虾按出产来源不同，分为海水虾和淡水虾两种。海虾又叫红虾，包括龙虾、对虾等，其中以对虾的味道最美，为食中上味、海产名品。

一虾的功效与作用

1.增强人体免疫力2.通乳汁3.缓解神经衰弱4.有利于病后恢复5.预防动脉硬化6.消除“时差症”

今日的湛江已是全国最大的对虾种苗繁育、养殖、饲料生产和加工出口的基地，养虾的面积达42.23万亩，占全国的产量十分之二，年销售量占全国三分之二，其中大部分出口。有人测算中国市场每三条虾就有一条湛江虾，而美国人的餐桌每5条虾，就有一条来自湛江。虾业成了湛江的支柱产业，起着龙头的作用。

二加工方法

1冻对虾工艺流程

原料→去皮→清洗→浸泡→清洗→分选规格→摆盘（单冻）→速冻→包装→冷

藏→产品。

（1）原料：采购原料时，要保证无头虾新鲜、无红变、黑变和发霉等现象发生。规格要均匀，不能有残缺和机械伤。

（2）去皮：将无头虾去皮，尾尖部分要尽量保留完整，避免影响出成；轻轻的再用牙签去肠线。

（3）清洗：把剥好的虾仁用清水清洗干净，然后放在漏筛上沥水，以滴水为宜。

（4）浸泡：在玻璃钢水槽或塑料容器中加入公斤水，三聚磷酸钠3%，盐2%混合成水溶液。进行混合时，首先不能用金属的器皿。再加入盐搅拌，使之全部溶解后，把沥完水的虾仁放入水溶液中进行浸泡。每隔一小时搅拌一次，让虾仁很好地达到浸泡效果。浸泡时间：春冬季节为8-12小时，夏秋季节为6-8小时。

（5）清洗：把泡好的虾仁从容器中捞出来，用干净的清水清洗掉虾仁表面上的粘液，然后再放在漏筛上沥水，以滴水为宜。

（6）分选规格：若虾仁规格均匀，则无须再分选；若是混等级的虾仁，则要分选出来。残缺部分也要选出来，不能与完整的虾仁混合，只能作为虾球。

（7）摆盘或单冻：

摆盘：首先，在刷洗干净的塑料盘底部有顺序地摆上一层虾仁，再把其余部分放在上面用另一个盘底压平；其次是每盘的重量，通常情况下投料是0.5公斤、0.75公斤或1公斤。

单冻：把虾仁摆在筛网上以备冷冻或在单冻机上速冻。

（8）把摆好盘的虾仁立即送往速冻间冷冻（由于加工间温度过高，易使虾仁发生红变，故不能在加工间停放时间过长）或用平板速冻机及碳化机速冻也可。

（9）包装：将冻好的虾仁立即脱盘，然后装进塑料袋，再装入纸箱内。包装时，要注明产品的名称、规格、重量、产地、加工单位及生产日期。

（10）冷藏：把包装好的虾仁立即送往冷藏间冷藏，温度要在-20℃以下。

2冻熟对虾工艺流程

原料虾→分级→蒸煮→速冻→过冰衣→称质量→内包装→金属检测→外包装→冷藏

2.1分级

根据订单的要求，要对原料虾进行分级，分级要准确，并挑出次虾及异物。把不同规格的虾分好级别之后，要分开存放，并做好规格标签，然后把分好级别的虾用5℃至10℃冰水清洗干净，要及时蒸煮，不能积压。

2.2蒸煮

调好蒸煮机蒸气温度，℃至℃最适合，时间大约小于2.5分钟，不过蒸煮的具体时间应根据虾的大小而定。然后把虾均匀地摆放在蒸煮机输送带上，但要注意不得让虾粘在一起，更不得让虾重叠，并严格控制温度和时间，避免蒸煮温度过高或过低，时间过短或过长，这样会造成严重脱水，影响虾的质量。从蒸煮机里出来的虾，应立即用大于5℃的流动冰水进行冷却，直至使虾体中心温度达到10℃左右。

2.3速冻

通过振动器把虾均匀摆放在双螺旋速冻机的输送带上进行速冻。速冻前应先把双螺旋速冻机室内温度降到-45℃才能开始进料（降温时间40分钟），出料时使虾体中心温度下降到-18℃为标准。

2.4过冰衣

过冰衣是一种保鲜防干耗的工艺，过冰衣的质量大小，取决于手工控制能力，所以这是一项手工操作技术，熟练程度是决定质量的关健，所以要操好这条流水线生产是要经过一段熟练期。在过冰衣操作过程中是有技术要求的：一是以双螺旋速冻机为主要控制中心，随时调整整条过冰衣生产线运行速度，使整个流水线生产的流速均匀，虾不结块为标准。二是所用的冰水温度要求是5℃。三是遂道冷风机室內温度要求保持-15℃至-20℃。四是水质要求清澈透明，符合饮用水标准。这样过出来的冰衣不但没有裂纹，而且晶亮好看。过冰衣质量为10%至20%为标准。[7]

2.5称质量

按照订单的要求称质量，称质量要准确。所称重量为规定净重加让水量，让水量一般掌握在1%至3%（以解冻后的实际重量不少于规定净质量为准）。称质量用的衡器要经常校正。

2.6内包装

把加工好的冻熟虾装入清洁无毒卫生的塑料袋中封口。包装材料要必须保持清洁、卫生，符合食品卫生要求。

2.7金属检测

把封口后的产品立即放在金属检测器的输送带上进行金属检测，允许值大于1.5毫米,经过金属检测器合格的产品才能装外包装。若发现有金属异物，立即捡出，单独隔离放置，查明原因并记录。

2.8外包装

产品经过金属检测后，按订单要求，装入外纸箱内，并封箱。包装要迅速及时，避免产品解冻。外包装时，内外包装标识要一致，标识要清楚、正确，封箱要平整、严密，打包带位置要端正。

2.9冷藏

将打好包装的产品，应立即送到冷藏库中储存起来，冷藏库温度应保持在-20℃以下，温度不能波动过大，最好是正负2度，这样才能长期贮藏，确保产品质量。产品要按规格、批号分别堆放置，堆垛要整齐，高度要按照冷藏库规定堆放，但要以纸箱不变型为准。搬动产品时要轻拿轻放，各堆垛标识要清楚，并注明日期、数量、规格、批号。[8]

3冷冻蝴蝶虾块的加工工艺

3.1工艺流程

原料虾→去头→清洗→分级→去壳留尾→剖背全开→去肠腺→称量→再清洗→装盘→加冰水→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷藏

3.2操作要点

原料虾要求品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变。出口规格以～只／kg(51～60只／磅)为例，每只质量应在7.6～8.9g之间。原料虾应及时加冰保鲜。

(1)去头去头时，不允许带黑膜。

(2)清洗清洗时，水温应控制在8℃以下。

(3)分级应按蝴蝶虾要求的规格进行分级。如～只／kg(51～60只／磅)的蝴蝶虾，以长毛对虾为原料时，可选～只／kg(46～55只／磅)的去头对虾。

(4)去壳留尾保留虾的第六腹节(最后一节腹节)及尾节尾肢(尾巴)，腹肢要去除干净。

(5)剖背全开、去肠腺用不锈钢刀在虾的背部中间全开(深度约4／5)，去除肠腺，在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称，不能剖歪，不能剖太浅(在桌面上摊不开)，不能剖太深(会有空洞)。

(6)称量称量质量控制在成品化冻后净重为2kg。

(7)再清洗将蝴蝶虾用3mg／kg的漂白粉冰水溶液清洗一次。

(8)装盘虾盘要消毒清洗后才能使用。装盘时，底与面居中各放1枚标明规格的塑料标签，面要压平，尾部不能翘起，半成品温度应控制在13℃以下。

(9)加冰水冰水应清洁，加水量以虾体不上浮为宜。

(10)速冻速冻温度在-25℃以下，待虾体温度降至-12℃时加适量冰水，以盖住虾体不外露为准，至中心温度达-15℃以下即可脱盘。

(11)脱盘可采用水浸式或水喷淋方式脱盘，水温控制在20℃以下。

(12)镀冰衣用清洁冰水镀冰衣，水温2～4℃，时间3～5s。

(13)包装将蝴蝶虾冻块镀冰衣后套入透明塑料袋，放入小盒。每6盒装进一个纸箱，用胶带封口。

(14)冷藏包装后的产品应放在-18℃以下的冷藏库内贮藏，库温要保持稳定。

4.对虾虾干的工艺

4.1工艺流程

原料虾→清洗→蒸煮→干燥→对虾干

钱子米←脱壳←

4.2．操作要点

①选用鲜度较好的对虾作原料，软壳虾、甲壳不全、掉头或有残缺的对虾可加工海米。

②洗去泥沙杂质，按大小分别处理。

③一般用水煮或蒸汽蒸煮，蒸煮时加入占原料重量6～8%的食盐，这样虾体脱水迅速，肌肉组织更加紧密，并起到鲜味增效的作用。

④煮熟的对虾待放冷后晒干或烘干。晒干是对虾摊放在苇席或水泥地上日晒，时常翻动使虾体均匀晒遍，回收进仓前应吹凉。晒干的时间随太阳辐射的强弱、空气温度和湿度、风速等因素而定。烘干时将煮熟的虾整形后均匀摊放在烘车帘上，将烘车推进烘道。烘道温度保持在70～75℃，烘干时间约3～4小时。

⑤对虾干用人工方式或脱壳机脱壳，即得钱子米。

5虾类加工副产物的利用

5.1虾类加工副产物中虾青素的提取

当前天然虾青素的提取来源主要有海洋甲壳类动物、雨生红球藻等藻类和红法夫酵母等微生物发酵等。由于缺乏相关酶系，海产动物体内的虾青素并非全是自身合成的，而是通过摄食含虾青素的藻类或微生物，从而在体内积聚虾青素，或是如虾、蟹等甲壳类海产动物能把摄取的类胡萝卜素转化为虾青素。在利用虾类加工副产物提取天然虾青素的技术工艺中，主要有利用虾壳提取虾青素和通过甲壳素生产废水提取虾青素两种方法。

三结语

随着人们生活水平的提高,单纯地对虾加工保鲜技术已不能再满足消费者对虾类品质和营养的需求,而我国在新型冰温保鲜技术方面的研究还处于起步阶段,技术设备也不成熟。为了推进冰温技术的应用和发展,必须在冷源、蓄冷材料、冰点调节剂和贮藏环境的温湿度控制等技术领域作深入研究。此外,进一步研究和冰温保鲜技术在虾类中的适用性,应用冰点调节剂扩大冰温区域,实现冰温技术在我国推广和应用,研究冰温下虾类的品质变化和微生物特性为进一步解释冰温技术提供理论依据,以及建立冰温卡车、冰温物资流通库、冰温陈列橱、冰温集装箱等冰温物资流通联网系统,普及冰温设备、机器及降低成本等问题也将成为今后的研究课题，进一步提高对虾加工的工艺水平。