红碎茶是国际市场上销售量最多的茶类。由于我国红碎茶品质参差不齐，加上国内名优茶的兴起与国际市场出口的激烈竞争，导致中国红碎茶的出口价格不断下滑，使近年来国内红碎茶生产很不景气。

ー、红碎茶品质特点

红碎茶的碎片、碎末类茶叶外形差异非常明显，净度高，必须按规格分清，在叶茶里不能拼入末茶。其外形要求是：碎茶要匀整成颗粒，片茶要起折皱，末茶要呈砂粒状，色泽则都要鸟黑；内质则要求强、浓、鲜。其着重要求茶叶浓烈，收敛性强，鲜爽，切忌淡、钝、陈；凡加牛奶饮用的，要求汤色浓艳明亮，加加奶后，高档茶汤呈明亮黄红色。

二、红碎茶初制加工技术

红碎茶的初制与功夫红茶初制相似，不同的是红碎茶需揉切，这样，红碎茶的加工工艺就由鲜叶萎凋、揉切发酵和干燥等工序所组成。

（一）萎凋

红碎茶加工制造中，也有不经萎凋的制法，但实践证明不经萎凋加工的红碎茶片茶多，内质缺少浓强度。传统制法对萎凋叶含水率要求为61％63％，转子揉切机制法对萎叶的含水率要求为59％～61％，CTC制法对萎凋叶含水率要求为68％～70％，而LTP加CTC制法的菱凋叶含水率一般要求为68％～72％。尽管要求菱凋叶的含水率有所不同，但均需有一段萎凋时间，使叶内的化学成分产生定的变化。

（二）揉切

揉切是红碎茶加工中的特殊工序，也是红碎茶与其他红茶制法的主要区别。由于使用的揉切机械种类不同，产生了几种不同的红碎茶制法。目前我国生产中常用的制法有下列几种。

1．转子揉切机揉切法

转子揉切机揉切法的揉切工序是采用卧式转子揉切切机来完成的。即萎凋叶经过揉捻打条后，从进茶口投入转子机，在机内由由螺旋推进器推至切碎区，通过挤压、绞揉，从机尾排出，完成揉切。由由于加工叶在转子揉切机中的时间较短，绞切挤压力大，揉切后加工叶的颗粒紧结，尾茶较少，一般仅为6％～10％，成茶卖价较高。

2．CTC机揉切法

CTC制法是当前世界上红碎茶加工最先进的制法。CTC是英文“切碎”、“撕裂”与“卷曲”三词的缩写。应用CTC制法进行红碎茶加工，要有一整套加工技术相配套。首先，CTC制法对鲜叶原料要求严格，一般要求提供三级以上嫩度的优质鲜叶为原料，低于三级的鲜叶，揉切后的红碎茶产品多片末，外形欠佳，品质低下，也易损坏齿辊；其次，CTC制制法对萎凋叶含水率要求严格，适宜于加工轻萎凋叶，萎凋叶含水率应控制在68％左右，再次，三联CTC机的齿辊间隙调整应严格，一切CTC机的齿辊间隙要稍大于单片叶的厚度，以防止揉切中压力过大叶温上升过高；二切CTC机的齿辊间隙应稍小于单片叶的厚度，从而对加工叶产生强烈的搓扭、卷曲，达到破坏叶片组织的目的；三切CTC机的齿辊间隙值的确定，以当时市场适销花色的体形大小为依据，所要求切碎的颗粒越小，齿隙值调控也相应越小。以云南大叶原料为例例，三组CTC机齿辊间隙分别为0．25毫米、0．16毫米和0．12毫米。采用CTC揉切工艺，成品茶花色少，成品的精制率高，便于精制。

3．LTP机锤击法

ILTP机锤击法所使用的关键设备，是一种作业原理与饲料粉碎机相似的LTP机机。其主要工作部件为主轴上装有锤片和刀片的转子，转动时可将加工叶击碎。LTP制法有单机锤切和与CTC联装切碎方法两种。LTP制法要求萎凋叶含水率为68％～72％。同时LTP制法对鲜叶原料要求也较高，一般要求鲜叶嫩度为三级以上，鲜叶过于粗老，成茶中片茶比例将增多多。

（三）发酵

和其他红茶加工一样，发酵也是形成红碎茶品质的关键性工序。同样，发酵应在供氧充分、低温、高湿的条件下进行，并适时地掌握发酵程度。

1．发酵方法

目前生产上常用的发酵方法有发酵室内发酵框发酵发酵车发酵和发酵机发酵等，与其他种类红茶的发酵方法基本相同。发酵室内发酵框发酵和发酵车发酵所使用的设备和操作方式与功夫红茶的发酵相同。发酵机是一种类似于自动链板式烘干的发酵设备，由上叶输送机、百叶板发酵床、轴流风机、风管、喷雾机构等组成。由于是连续性发酵，所以是红茶连续化生产的新机种，目前仅在少数大型茶场使用。

2．发酵程度

功夫红茶的发酵时间一般需2～3小时，但用揉切方式加工的红碎茶，其发酵时间大大短于功夫红茶，在温度适宜时，往往30分钟或稍多一点时间即可完成发酵。

随着发酵过程程的进行，揉切叶的外部表征会呈规律性变化，即叶色由黄绿逐步变成红黄，香气由青气较重变为显露清香。因此掌握叶色和香气的变化，即可较好地判定发酵是否适度。如发酵叶春茶黄红，夏茶红黄，嫩叶红匀，老叶红里泛青，并散发出新鲜的浓郁花果香时，即为发酵适度。立，为头，

（四）干燥

干燥应先在高温热风下充分排湿，迅速停止酶的活性，使加工叶的有效品质成分固定下来；然后在稍低的温度下继续充分干燥，使加工叶含水量降到4％～5％，达到发挥香气、保持品质的目的。烘干时，由于红碎茶颗粒细小，加工叶含水率较高，一般使用较大功率的烘干机进行干燥。红碎茶的干燥有次烘干和二次烘干两种方式。转子揉切机制法法的加工叶般采用一次烘干，而CTC制法的加工叶在使用热输送带式烘干机干燥叶，一般一次烘干即可，若使用以输送带不加热形式的烘干机进行干燥，则以二次烘干为宜。

（五）毛茶归堆

干燥后的毛茶，按原料老嫩、筛切次数不同，分别按质归堆。红碎茶归堆的原则是以内质为主，参看外形，而内质又以香味为主，结合看嫩度、色泽和叶底。把品质大致相同的不同时间加工的各批毛茶分为6～8个堆，其中4个为正茶，两个为副茶（尾堆）。第一堆主制上档茶，第二堆主制上档茶或中档茶，第三堆主制中档茶，第四、第五堆主制下档茶，第六堆为协商样原料。副茶堆中内质较好的（次上者）可提取下档茶或协商茶，副茶堆中次下者作为提取协商茶的原料。此外，劣变茶亦应分轻劣变重劣变茶存放，另作处理。各堆分仓贮存，依照上述原则，每天每批毛茶分别审评品质，决定堆次，装袋后立即按堆人库。